เกี่ยวกับสารโพลาร์

สารโพลาร์ คือ สารประกอบที่มีขั้วเช่น กรดไขมันอิสระ โมโนกลีเซอร์ไรด์ ไดกลีเซอร์ไรด์ ฯลฯ ที่เกิดขึ้นจากการที่สารไตรกลีเซอร์ไรด์ ซึ่งเป็นสารไม่มีขั้วที่อยู่ในน้ำมันถูกไฮโดรไลซิส ออกซิไดซ์และโพลีเมอร์ไรซ์ หรือถูกเปลี่ยนโครงสร้างไปเป็นสารประกอบที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย

แหล่งที่มาของสารโพลาร์ 

น้ำมันที่ใช้ทอดและประกอบอาหาร จัดเป็นไขมันประเภทไตรกลีเซอไรด์ เมื่อนำมาใช้ทอดอาหารซ้ำหลายๆ ครั้ง ไตรกลีเซอไรด์จะค่อยๆ แตกตัวสร้างกรดไขมันอิสระเพิ่มขึ้น ทำให้ในน้ำมันมีโมโนกลีเซอไรด์เพิ่มขึ้น ไดกลีเซอไรด์เพิ่มขึ้น และมีสารที่ถูกออกซิเดชั่นหลายตัวเพิ่มขึ้นด้วย สารหลายๆ ตัวเหล่านี้รวมกัน เรียกว่า “ สารโพลาร์ ” สารโพลาร์เกิดขึ้นในน้ำมันที่ผ่านการน้ำไปใช้ทอดอาหารซ้ำหลายๆ ครั้ง โดยเฉพาะใน น้ำมันที่มีกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวในปริมาณที่สูง น้ำมันที่เราใช้ประกอบอาหารในปัจจุบันมีด้วยกัน 2 ชนิด คือ น้ำมันจากไขมันสัตว์ เช่น น้ำมันหมู และน้ำมันวัวซึ่งมีกรดไขมันอิ่มตัวและมีโคเลสเตอรอลสูง และน้ำมันจากไขมันพืชซึ่งแบ่งออกเป็น 2 ชนิด ดังนี้  

น้ำมันพืชชนิดที่เป็นไขเมื่อนำไปแช่ตู้เย็นหรือเมื่ออากาศเย็น น้ำมันพืช ชนิดนี้มีกรดไขมันอิ่มตัวผสมอยู่ใน ปริมาณมาก ได้แก่ น้ำมันปาล์มโอเลอิน น้ำมันมะพร้าว ซึ่งมีข้อเสียคือ เป็นไขได้ง่าย ย่อยยาก ทำให้ปริมาณโคเลสเตอรอลในเลือดสูง เสี่ยงต่อการเกิดโรคหลอดเลือดและโรคหัวใจ แต่มีข้อดีคือ น้ำมันชนิดนี้จะทนความร้อน ความชื้น และออกซิเจน จึงไม่เหม็นหืนง่าย เหมาะที่จะใช้ทอด อาหารที่ต้องใช้ความร้อนสูงนานๆ เช่น ปลาทั้งตัว ไก่ หมูหรือเนื้อชิ้นใหญ่ๆ เมื่อนำมาใช้ทอดอาหารจะทำให้อาหาร กรอบอร่อย และน่ารับประทาน  น้ำมันพืชชนิดที่ไม่เป็นไขในที่เย็น น้ำมันพืชชนิดนี้มีกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวในปริมาณที่สูง ได้แก่ น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเมล็ดทานตะวัน น้ำมันดอกค้าฝอย น้ำมันข้าวโพด น้ำมันฝ้าย ซึ่งมีข้อดีคือ ย่อยง่าย ร่างกายสามารถ นำไปใช้ในการสร้างเซลล์ต่างๆ จึงเหมาะสมส้าหรับเด็กที่กำลังเจริญเติบโต และยังช่วยลดโคเลสเตอรอลในเลือดด้วย แต่ข้อเสียของน้้ามันชนิดนี้ คือ ไม่เสถียรจึงแตกตัวให้สารโพลาร์เมื่อผ่านการให้ความร้อน

อ้นตรายของสารโพลาร์

อันตรายของน้้ามันที่เสื่อมคุณภาพเกิดจากสารโพลาร์ซึ่งเป็นสาเหตุก่อให้เกิดโรคความดันโลหิตสูงและหลอดเลือดหัวใจตีบ มาตรฐานปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมัน ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 283) พ.ศ. 2547 เรื่อง กำหนดปริมาณสารโพลาร์ในน้้ามันที่ใช้ทอดหรือประกอบอาหารเพื่อจำหน่าย ได้กำหนดให้ในน้ำมันมีปริมาณสารโพลาร์ได้ไม่เกินร้อยละ 25 ของน้ำหนัก ผู้ประกอบการอาหารที่ใช้น้้ามันทอดอาหารที่มีปริมาณสารโพลาร์เกินมาตรฐานที่กำหนดและจำหน่ายแก่ผู้บริโภคถือเป็นการจำหน่ายอาหารผิดมาตรฐาน 

วิธีป้องกันอันตรายจากน้ำมันเสื่อมสภาพและสารโพลาร์ 

-หลีกเลี่ยงและไม่ซื้ออาหารทอดจากร้านค้าที่ใช้น้ำมันที่มีกลิ่นเหม็นหืน เหนียวข้น มีสีดำคล้ำ มีฟองมาก เหม็นไหม้ เวลาทอดมีควันขึ้นมาก ถ้าน้ำมันมีลักษณะข้างต้นนี้แสดงว่าน้ำมันเสื่อมสภาพและเป็นน้้ามันที่ใช้มานาน ทำให้น้ำมันเกิดควันที่อุณหภูมิต่ำลง 

-ในครัวเรือนไม่ควรใช้น้ำมันทอดอาหารซ้ำเกิน 2-3 ครั้ง 

-ถ้าน้ำมันมีลักษณะข้นหนืดมากขึ้น สีของน้ำมันเปลี่ยนเป็นสีน้้าตาลเข้มหรือดำ มีกลิ่นเหม็นหืน เป็นควันง่ายและเหม็นไหม้ ควรจะทิ้งน้ำมันทันทีและไม่ควรเติมน้้ามันใหม่ผสมลงไป 

-ไม่ทอดอาหารไฟแรงเกินไป อุณหภูมิที่เหมาะสมของน้ำมันประมา ณ 160 – 180 องศาเซลเซียส 

-ซับน้ำส่วนที่เกินบริเวณผิวหน้าอาหารดิบก่อนทอด เพื่อชะลอการเสื่อมสลายตัวของน้้ามัน หมั่นกรองกากอาหารทิ้งระหว่างและหลังการทอดอาหาร 

-เปลี่ยนน้ำมันทอดอาหารบ่อยขึ้นหากทอดอาหารประเภทเนื้อที่มีส่วนผสมของ เกลือหรือเครื่องปรุงรสปริมาณมาก 

-ปิดแก๊สทันทีหลังทอดอาหารเสร็จ หากอยู่ระหว่างช่วงพักการทอด ควรลดไฟลง เพื่อชะลอการเสื่อมตัวของน้ำมันทอดอาหาร 

-เก็บน้ำมันที่ผ่านการทอดอาหารไว้ในภาชนะสแตนเลสหรือแก้วปิดฝาสนิท เก็บในที่เย็นและไม่โดนแสงสว่าง

อันตรายจากการใช้น้ามันทอดซ้ำ

ผู้ผลิต: สูบดมไอน้ำมันทอเเป็นเวลานาน เสี่ยงเป็นมะเร็งปอด

ผ็ูบริโภค: โรคความดัน โรคหลอดเลือด โรคมะเร็ง

ความสามารถทดสอบ

น้ำมันปาล์ม น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันบัว น้ำมันรำข้าว น้ำมันข้าวโพด น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันไก่ น้ำมันหมู น้ำมันมะพร้าว

อุณหภูมิทดสอบ 

น้ำมันอุ่นไม่เกิน 45 องสาเซลเซียสหรือน้ำมันอุณหภูมิห้อง

วิธีการทดสอบ 

1.เทน้ำยา Polar 1 ลงในขวดน้ำยา่ Polar 2 ให้หมด

2.หยดน้ำยาจากขวด Polar 2 จำนวน 4 หยดลงในหลอดทดสอบจากนั้นเติมตัวอย่างน้ำมัน 3 หยดลงในหลอดทดสอบปิดฝาหลอด เขย่า 3 ครั้งแล้วแปลผลทดสอบทันที

การแปลผล

สีน้ำเงิน น้ำมันยังไม่เสื่อมคุณภาพสารโพลาร์น้อยกว่า 20 %

สีเขียว   น้ำมันใกล้เสื่อมคุณภาพสารโพลาร์อยู่ในช่วง 20-25 %

สีเหลือง น้ำมันเสื่อมคุณภาพสารโพลาร์มากกว่า 25 %

อุปกรณ์ทดสอบ

1.ขวดน้ำยา Polar 1 จำนวน             1 ขวด

2.ขวดน้ำยา Polar 2 จำนวน             1 ขวด

3.หลอดดูดน้ำมันตัวอย่างจำนวน 25 หลอด

4.หลอดทดสอบจำนวน                  25 หลอด

5.คู่มือการใช้งาน                                1 แผ่น

วิธีการเก็บชุดทดสอบ 

เก็บในอุณหภูมิห้องไม่เกิน 35 องศาเซลเซียสและเก้บให้ห่างไกลจากเด็กและสัตว์เลี้ยง

วิธีการเก็บน้ำยา Polar 2 หลังจากเทจากขวด Polar 1 

เก็บในตู้เย็น 2-8 องศาเซลเซียส

ข้อควรระวัง 

-น้ำยาทดสอบมีสภาพเป็นด่าง หากกรดถูกผิวหนังให้ทำความสะอาดด้วยสบู่และล้างน้ำให้สะอาด

-อย่าวางชุดทดสอบไว้ใกล้มือเด็ก